martes, 28 de octubre de 2014

El ragout






Parecía que no iba a llegar nuca el día en el que uno sintiera cierto reparo a la hora de contestar la pregunta de cuántos años tengo realizada por una persona mucho más joven que yo que ahora está en el inicio del camino en el que me encontraba hace algo más de quince años. Han pasado tres lustros en un abrir y cerrar de ojos. Parece que fue ayer. Hubo un momento en el que era como si la primera juventud se estuviese estirando como un chicle, viéndose siempre amparada en aquello de que, según Oscar Wilde, de los veinticinco en adelante todos tenemos la misma edad. El tiempo pasa y nosotros con él, y a base de idas y venidas, como dice Muñoz Molina, nos vamos formando, haciéndonos personas, acaparando experiencias, endureciéndonos en algunos aspectos y agudizando la sensibilidad en otros que suelen ser los que más nos gustan y con los que acabamos disfrutando con más entusiasmo. Echo  la vista atrás, y retrospectivamente me veo reflejado en muchos de los movimientos de los noveles alumnos que ahora trabajan conmigo: en sus dudas a la hora de hacerse el nudo Wilson de corbata, en la posición que adoptan en la sala cuando no saben dónde ni cómo ponerse, en esas palabras que no se encuentran en el momento en el que más se necesitan, en la todavía poco ejercitada memoria para tener en cuenta el cúmulo de detalles cada uno de los cuales es una pincelada dentro del cuadro que pintamos a diario. 
El día que le pregunté a uno de mis maestros, Eduardo Serrano, en qué consistía el ragout comencé a descubrir el campo abierto, el papel en blanco, la amplitud del horizonte, lo inabarcable del conocimiento de mi profesión: la cultura implícita en los actos del comer y del beber y el peso que la tradición y las costumbres tienen sobre ella. Yo era un novato, un recién llegado a la escuela de hostelería, y la imagen de aquel y de otros maestros para mi era inalcanzable, eran el espejo en el que mirarse, la luz que guiaba el camino, la meta, la aspiración, los referentes. Su explicación fue tan exhaustiva que incluyó datos históricos, regiones de procedencia, determinados cortes de carne, condimentos habituales y todo tipo de información entorno a este plato como lo podría haber hecho con cualquier otro. El caso es que no deja uno de asombrarse por las coincidencias, por lo que de curioso tiene el azar. Ayer, justo en el mismo sitio en el que hace quince años yo realicé esa pregunta un alumno de la escuela de hostelería a la que pertenece el restaurante en el que trabajo me preguntó qué era el ragout. Tampoco contaba con que esto algún día pudiera sucederme.

6 comentarios:

  1. Yo creo que es el espíritu del camarero errante,que cada año se mete en el joven que es susceptible de llegar a ser un buen profesional.Como te eligió a ti hace quince años.
    Un abrazo terrorífico!!

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    1. La verdad es que es un orgullo que a uno le pasen estas cosas.

      Mil abrazos, pero sin terror, más bien con cariño...jajaja

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  2. ¡Eso es que estás hecho todo un maestro, Clochard!
    El estudio y las tablas.
    Salu2 culinarios.
    Esta tarde me he puesto a hacer una receta sencillísima... y antes de meter la "cosa" al horno he decidido tirar toda la masa a la basura. ¡Qué depre me ha entrado!

    Salu2 gastronómicos.

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    1. A mí me ha pasado eso muchas veces, y no me arrepiento..jajaja Al final, con unas patatas, unos huevos frescos, un buen aceite de oliva y un trocito de buena carne, se puede disfrutar tanto o más que con cualquiera de esos platos que se ponen de moda sin demasiados argumentos, la verdad.... Y, qué quieres que te diga, que me puse muy contento con lo del alumno.

      SALUD, Dyhego

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  3. ¡Ja! Un círculo perfecto. :)
    Me has hecho googlear cómo diablos se hace el ragout. Por simple curiosidad, que yo sólo preparo sándwiches :P

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    1. Pues tienes cara de buena gourmet, al menos sabes elegir bien los sítios en los que disfrutar...jajaja...seguro que tienes alguna que otra receta con la que sorprender a los invitados; por cierto, hay sandwiches que son una maravilla.

      Abrazos.

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