Ni una palabra más

Antony Bourdain era el Calvin Russell de la cocina, se las sabía todas; procuraba estar por encima de las circunstancias sin nunca serle indiferente la situación; era uno de esos trotamundos que han hecho de su vida una balsa para atravesar el ancho mar que separa el idealismo de la cruda realidad. Anthony Bourdain era consciente de lo que hay delante, detrás, y en el escenario de una cocina, en las intempestivas del mercado, en la revisión de los pedidos y en la grasa que gotea de un agujero mal arreglado, contemplando la esencia como prioridad, la  metafísica, el origen, la trastienda del vestuario en el que se comparten quemazones del alma, el clandestino hueco del pasillo de hotel en el que se echa un polvo con una camarera de pisos, el frasco de aspirinas al que se recurre cada mañana frente al espejo del lavabo, los gramos de cocaína desparramados por la extensión del descanso del guerrero, del mago de la sartén, del cuchillo y el delantal, de la puré, de las salamandras de Lucifer, de los fuegos y juegos del azar, del agobio, de la partida de ajedrez de cada servicio, del plato cuyo borde quema como un demonio, del barco pirata en el que se acaba convirtiendo un restaurante de elite; la lucha de poder a poder con las demandas, el milímetro cuadrado de espina que puede provocar un atragantamiento, la pizca de pulpa de limón que flota sobre el lago de un vermú, las dietas, las alergias, las intolerancias, las preferencias, y lo que de uno queda después de un concierto; muchas tablas y muchos pactos con el diablo; la historia de irás y no volverás, el convencimiento pleno de la estupidez humana, la propina de un día más de vida después de haberlas visto de todos los colores. Leí Confesiones de un chef de una forma muy alimenticia; la empatía con el chef Bourdain fue inmediata. Después tuve constancia del documental Rusia, no más vodka, como colofón a su andadura por el mundo en busca de las raíces de la cultura culinaria de muchos países; luego pasaron años sin interesarme por dónde andaba, solo con que estuviera vivo me bastaba, su halo en la órbita de la gastronomía se respetaba y con eso era suficiente, a uno le llegaba el influjo de la onda; era el referente que seguirá siendo, fue el primer hombre que con gusto literario se atrevió a contar las cosas como son dentro de un restaurante que da más de cien cubiertos por servicio a un alto nivel de exigencia. No me lo creía, cuando por eliminación supuse que de quién me estaban hablando era de Anthony Bourdain, no me lo creía. Bien, pues, como dejó escrito Césare Pavesse, Chef, ni una palabra más, Maestro ¡Siempre estarás presente!

La deshumanización del arte

Hay algo en mi oficio que lo convierte en obra de arte: la afasia en la que se envuelve la escena al son de los múltiples movimientos de cuantos se encuentran en pleno directo generando un estado de bienestar que posibilita que los clientes sentados a una mesa disfruten de sus cinco sentidos no solo en función del plato que tienen delante, sino también a través de la sincronización de las manos y los codos, de las miradas y los pasos precisos que alcanzan su objetivo con el sigilo de los gatos. Uno de los aspectos que más me gusta de mi trabajo es el cuidado de todos los objetos que formarán parte del servicio. La disposición de esa serie de pequeños elementos que se encuentran en los aparadores, al conjunto de los cuales llamamos, con el frecuente uso de vocablos franceses en la restauración clásica, petite menage, es ya un indicativo del pensamiento que precede a su utilización. Admirar el brillo de un carro en el que se encuentran alineadas decenas de copas y varios decantadores es predisponerse al gusto por el trato con quienes nos visitarán esperando lo mejor de nosotros. Durante la puesta a punto de la sala, denominada mise en place, el camarero se siente parte de ella recreándose en el mimo con el tacto. Una habitación en la que hay unas cuantas mesas es un lienzo tan dado a la creatividad como un papel en blanco. Todo cobra vida en un restaurante a partir del momento en el que le prestamos un poco de atención a lo que nos quieren decir el tamaño, la forma y el fin de cuantos entes materiales nos rodean; todo tiene un diseño, un ángulo, un pliegue, una curva o una recta, una esquina, una etiqueta o un tapón, todo se encuentra esperando a ser puesto en relación con el entorno, nada se deshecha, cada cosa tiene su función, desde una botella de acetite hasta un salero, desde una lámina anti goteo a aquello que hemos dispuesto en cada uno de los dos cajones de un guéridon y en la superficie inferior del mismo. Hoy en día es raro ver cómo se trincha una carne o desespina un pescado delante del comensal; ya no corren los tiempos del banana flambé ni del steak tartar, ni de esos solomillos Wellington o a la pimienta con los que los jefes de sala deleitaban con su destreza a la concurrencia; hoy lo que prima es la observación, mantener las necesidades del cliente cubiertas y anticiparse a cada una de ellas. De la habilidad que se desarrolle en este último aspecto depende la estabilidad de la sala; a partir del momento en el que hay desatención sube el tono de voz de los clientes y empieza en sus rostros a sembrarse la impaciencia. El orden y el silencio transmiten confianza y le abonan el terreno a la creatividad mediante la armonía, y en esa belleza se puede comprobar cómo la elegancia con la que un camarero actúa es uno de los impulsos que permiten que la tierra siga girando sobre su eje. De la misma forma que escribir es ordenar el pensamiento moverse con la delicadeza de un mayordomo es darle sentido a la dedicación del servicio, de este oficio tan denostado y de cuyas virtudes tan poco se habla a nos ser que salga por ahí alguno de esos que se las dan de intelectuales diciendo que vivimos en un país de camareros de saldo sin mencionar las condiciones en las que muchos de ellos trabajan, uno de esos que no tienen ni idea de la fortuna que les ha tocado en suerte por poder escribir cobrando en un periódico, uno de esos que cuando va a un restaurante seguro que lo hace tan de vuelta de todo que su propia atrofiada observación no le permite darse cuenta del poso de humanidad que rezuma la destreza de un camarero. Por eso insto continuamente a los jóvenes que forman parte de mi equipo a que lean, a que se instruyan y viajen y trabajen no dejando de lado su  mundo interior, porque de nuestra cultura dependerá que este oficio se convierta en un atractivo y no en un cajón desastre. En manos de estos jóvenes, que son los futuros directivos, está la posibilidad de una atmósfera mejor mediante el conocimiento dentro de este gremio. El silencio en el trabajo nos conecta con la coherencia de la reflexión y con la creencia en nosotros mismos. Me da mucho coraje que debido a la gran afluencia de turismo en nuestro país los empresarios se aprovechen maltratando la dignidad del oficio a costa de la cuenta de resultados, porque a esta profesión, cuyo punto de partida es el cuidado sobre los demás, se le está dando un tono carcelario que nada tiene que ver con la esencia de una vocación cargada de valores, y que por desgracia en estos momentos una vez que se encuentra no halla espejos en los que mirarse debido a la pésima calidad de los referentes sociales, a no ser todo lo que tenga que ver con el dinero. En las escuelas de hostelería se deberían dar clases de lengua y literatura, de filosofía e historia, de modo que quienes se dispongan a ejercer el sano oficio del servicio tengan más constancia del valor de la humanidad para no caer en el atropello de equiparar su ejercicio con una pelea de gallos, para que nunca dejen de celebrar que son camareros de la misma forma que William Faulkner decía que él era granjero.

 

Lo que no es

El otro día me preguntaron que si me quitaba el sombrero con alguien de mi oficio, y conteste que si, que con quien me lo quito es con esas personas que trabajan detrás de una barra durante muchas horas al día  tiza en la oreja, indumentados con una camisa blanca y un delantal sobre el que se van dibujando las manchas del trajín, haciendo uso de una prodigiosa memoria en bares atestados de una impaciente clientela que no deja de pedir por su boca; y además, y por si fuera poco, sonriendo, dándole a cada uno lo suyo. Ahora no tanto, pero hubo una época en la que solía frecuentar tabernas cuyo ritmo de trabajo me impresiona, lugares cuyo suelo se encuentra sembrado de servilletas arrugadas y en cuyos mostradores la concurrencia se agolpa tratando de encontrar un hueco; sitios que se caracterizan por ese aroma a chacina y a guiso y a aceite recalentado tan común de las tascas del casco antiguo, en los que se puede ver cómo los camareros son capaces de llevar a cabo la empresa del marcha y pasa a la velocidad del rayo que no cesa de la hostelería menos técnicamente valorada. Cada vez que tengo ocasión de meterme en uno de esos mundos no dejo de observar lo movimientos y comentarios de mis colegas, embobándome con la espontaneidad que no les hace perder la concentración sino generar un singular ambiente sobre el que se sostiene la partitura del choque de los vasos y del ruido de los platos, de los regueros de humedad de las cañas de cerveza sobre la madera de las mesas, sin más guión que una pizarra en la que se exponen las tapas del día. Como debido a los brotes de literatosis que padezco tiendo a imaginarme la vida de los demás, cuando veo a estos señores trabajando les supongo una familia y una casa que sacar adelante, con lo que ello implica dedicándose a lo que se dedican; porque uno de los aspectos que más me molesta del agravio comparativo al que mi oficio se somete a diario es lo poco o nada ponderado que está el aspecto intelectual en el sentido de que hay que tener la cabeza muy en su sitio para organizar mentalmente el cúmulo de datos y de situaciones que se presentan en una taberna, y compaginar luego todo eso con las circunstancias personales. Se me podrá decir que todos los oficios tienen lo suyo, no lo dudo, solo que no conozco otro gremio en el que la manga ancha de los horarios y las impertinencias de quienes se creen con derecho a avasallar sea tan frecuente.

Por otra parte, y a lo que voy, nos encontramos con ese otro tipo de establecimientos, generalmente de mala calidad, que vienen a formar parte de algo así como una cadena; cafeterías repartidas bajo un mismo nombre a lo largo y ancho de La Ciudad, en las que es fácil darse cuenta de la apatía que inunda el afán de sus empleados, y en las que con más exactitud se atisba el papel del pelotas que traga con todo, que suele ser el encargado, ese infeliz al que le suelen dejar el pastel de convencer, a los aspirantes a formar parte de su equipo, de que después de todo no está tan mal lo que les propone; suele corresponder este perfil con el de aquellos que más tarde resultan insoportables a la hora de ser atendidos: quien nunca ha sido cosa y luego cosa lo hacen, quien nunca ha sido cosa, Jesús las cosas que hace, decía mi abuelo. Curiosamente, ese mismo día, un amigo me vino a contar las condiciones laborales que le habían ofrecido en un bar del que podemos deducir la total falta de escrúpulos de su dueño: un mínimo de diez horas seguidas con derecho a una sola comida, un día de descanso a la semana, el uniforme lo ha de poner el asalariado, imposibilidad de consumir nada puesto que hay cámaras por todas partes, y mil euros de sueldo; lo más parecido a las lentejas, si quieres las comes y si no las dejas. Habrase visto insolencia, cinismo y alevosía, con esto de la crisis se ensañan con los camareros las faltas de ortografía de la dignidad. Normal que se vea al personal como se le ve, más quemados que la pipa de un indio; normal que cunda la desgana; normal que la profesionalidad reine por su ausencia; normal que la perversión laboral desemboque en la locura; normal que muchos locales sean un foco de infecciones; normal que la imagen que damos sea patética y desastrosa. Qué vergüenza, qué sinvergüenzas, qué inhumanos son tanto los que imponen esas condiciones como quienes lo consienten; que sabuesos y arrastrados son los que están haciendo de este gremio lo que no es.

El ritmo y el placer

Le geometría es prima hermana de la belleza, me decía Francisco Fuentes cada vez que estábamos dándole vueltas a cómo disponer todos los enseres que iban a formar parte del montaje de un evento en una bella sala de banquetes al aire libre en Murcia. Paco es un empresario hostelero con un inusual aire de romanticismo y un inusitado  bagaje cultural  en este gremio, uno de esos jefes de los que por muchos motivos siempre se acuerda uno. A la hora de decorar el restaurante me daba manga ancha, me permitía hacer lo que yo quisiera, pero cuando creíamos que todo estaba listo llegaba él y cambiaba cuatro o cinco cosas de sitio y el resultado era otro, más bonito, más acorde a la comodidad tanto del cliente como de los camareros, más bello y funcional en definitiva. Recuerdo que cada lunes teníamos una reunión para ver los resultados y el funcionamiento del negocio en general y, tras llamar a su puerta y recibir su permiso para entrar, lo que uno se encontraba en aquel despacho era a un hombre rodeado de papeles con el telón de fondo de la inigualable armonía y tranquilidad que le aportan a los sitios de trabajo la música clásica. Paco es un arquitecto frustrado; o no tanto, porque recuerdo haberlo visto involucrado en uno de su nuevos proyectos de modo que había acabando formando parte del diseño de los planos encargándose él mismo de trazar con suma maestría el conglomerado de líneas que definían un hotel entero, apuntando donde deberían ir los pilares y las columnas, qué paredes habría que derribar y cuales tendrían que permanecer en pie, en qué lugar convendría tener una ventana y en qué hueco sería indispensable disponer de unas escaleras, afanado en ello como uno de esos Quijotes que pretenden levantar solos una catedral a sabiendas de que no les bastará con una vida entera para conseguirlo. Las coordenadas que marcan los matices de la estética en un restaurante tienen mucho que ver con lo que luego se va a hacer en él, con la manera en la que se va a trabajar en función del tipo de establecimiento y del perfil de su clientela; hay que esforzarse para que todo esté en orden sin dejar de pensar en la practicidad, en todos los detalles concernientes al espacio que nos harán ganar tiempo o no perderlo, nunca incurriendo en el engorroso trance de adquirir el complejo de puertas giratorias tan dado en locales mal diseñados, que acaban por desarrollar un ambiente lleno de camareros que parecen pollos sin cabeza. La línea más corta entre dos puntos es la línea recta, o la parábola, según se mire, y la facilidad con la que podemos acceder a muchas de los útiles y accesorios que forman parte del conjunto es de vital importancia para, entre otras cosas, generar con ello la deseada estabilidad de una atmósfera  de la que la concurrencia inconscientemente obtenga la suficiente información como para relajarse y sentirse a gusto, disponiendo así de muchas posibilidades para que se desarrolle el servicio bajo el velo de un razonable silencio y en la órbita de un bienestar basado en la consonancia entre el ritmo y el placer. Muchos días, cuando me encuentro en mitad de un servicio en El Teatro de los Sueños, me acuerdo de Paco, y de su singular manera de sacarle partido a todo lo que había en el restaurante. Hay personas que, sin pretenderlo, ejercen el arte de la maestría consiguiendo que a uno no se le olviden sus lecciones. Es esa la virtud de quienes pasando desapercibidos saben cómo aportar lo justo y necesario para que una sala se encuentre envuelta por ese tipo de belleza salpimentada por el leve tintinear de los cubiertos. Qué gozada.

Palabras no leídas

A los alumnos de la E.H.S, en los que me miro a diario.

Existe en esta profesión algo más importante que lo meramente profesional, algo que trasciende a la dinámica y al método, a la estrategia y al rigor, a la disciplina y a la consecución de los resultados, al protagonismo del sueldo que recibimos, algo con lo que se sacude el polvo de los rincones del alma de quienes hemos nacido para reyes trabajando por dinero, algo parecido a un código de barras con el que se vive al mismo tiempo que uno siente que la sangre le corre por las venas, algo con lo que adquirir conciencia de la fortuna que supone irnos a descansar convencidos de que hemos hecho lo posible por que continúe la tierra girando sobre su imaginario eje, sosteniéndolo con la fuerza y el impulso de nuestra vital creatividad; eso a lo que me refiero, queridos compañeros, es la vocación. La vocación, estimados colegas de recién estrenada graduación, es algo parecido a una canción de primavera, es el descubrimiento de la certeza de tener los pies en el suelo, es ese gran privilegio que consiste en saber a dónde tiene que ir uno cada mañana, es una lista de espera de todo lo que hay que ir aprendiendo y en la que conviene saber aguardar en esta convulsa etapa de la historia tan dada a las prisas y a un absurdo querer llegar lejos sin saber a dónde vamos; la vocación es una sensación de plenitud en la que una vez instalados nos pertenecemos a nosotros mismos queriéndonos compartir con los demás repartiendo el confort que emana de nuestro saber hacer, dejando así el rastro de nuestra participación formando un clima favorable para la convivencia; y todo eso llevado a cabo por los caminos de la gratitud hacia la existencia que nos ha tocado, a pesar del cúmulo de callos que acabemos teniendo en los pies, al margen de los tatuajes en forma de quemadura que acabemos teniendo en las manos, es el alimento, el germen, la consigna, la aportación, la semilla tras la que deviene el fruto de la realización personal con la que humildemente poder decir que nos sentimos contentos con la vida que tenemos y que llevamos. La vocación es el inicio del descubrimiento del ojalá llegar a ser lo que somos a partir del cual el campo se abona a favor de la continuidad y del desarrollo de cuanto nos traigamos entre manos, es como ese bloque de mármol en el que Rafael aseguraba que se encontraba ya la figura que había soñado, es percibir que con un poco de empeño nunca caeremos en el agujero negro del aburrimiento ni en el tedio de las odiosas comparaciones,  ni en el infierno que suponen las malas influencias que lo único que hacen es separarnos de lo que siempre habíamos deseado. La vocación es un tren de cercanías que nos permite rodar por los raíles del día a día con la tranquilidad necesaria para estar seguros de que enderezaremos los entuertos que el presente se vaya encargando de ponernos en el camino, deslizándonos sobre las ensoñaciones del porvenir a base de seguirle los pasos a esa infinita línea de puntos suspensivos en la que consiste nuestro crecimiento como personas, convenciéndonos de que hay que seguir dándole de comer al razonamiento para mantenernos firmes en nuestra convicción de que es así y no de otra manera como poder serle fieles al sentimiento que, por hache o por bé, nos ha llevado a ejercer el papel de servidores. No hay nada que me reporte mayor orgullo y satisfacción que ver cómo los gestos de la dedicación de este oficio van instalándose en los jóvenes con los que comparto el escenario del Teatro de los Sueños de la calle Zaragoza. A veces pienso que son tantas las circunstancias de la vida que pueden deteriorar el fluir de lo que han elegido, que cruzo los dedos y rezo para que nunca llegue el día en el que se les pase por la cabeza tirar la toalla. Queridos alumnos, nunca dejéis que os impidan galopar ni los ladridos de los perros ni la quijada de Caín, no os permitáis coquetear con las gaviotas del destierro del afán que os pertenece, porque en él se encuentra la libertad de vuestra sonrisa y la felicidad que vuestro futuro se merece.

Sevilla, 2 de Junio de 2017.

Aguantar la camella

 

A pesar de ser camarero y de estar acostumbrado a satisfacer muchas exigencias a la vez, aún me sorprendo de lo que tienen que aguantar algunos de mis colegas en ese tipo de establecimientos que sirven tostadas y cafés a la velocidad de la luz del nuevo día. Cerca de mi casa hay un sitio, muy céntrico, que da muchos desayunos; en él se afanan tres hombres con arte, con gracia pero sin ser pesados; trabajan como mulos, rápido y bien, y cada vez que voy allí me siento muy identificado con ellos, con sus instintivos movimientos que les hacen llegar a cada objeto como si estuvieran tocando un instrumento de percusión, y me convierto en el modelo de la paciencia y de la condescendencia, en un observador desde el otro lado de la barrera, quedándome embobado con las maniobras de sus manos y con la organización de sus memorias, con la forma en la que manejan la cafetera sin que salte ni una gota de leche ni quede una taza manchada por el más que probable goterón de café que suele suele ser la más firme prueba de los trámites de las prisas; actúan con sutileza de mayordomos diciéndole a algunos clientes que aguarden un segundo, y con el desparpajo de quienes tienen muchas horas de vuelo para sacar de dudas a los más indecisos. En un abrir y cerrar de ojos, y en el hueco recién dejado en cualquier sitio del local, se apiñan tres o cuatro personas que no dejan de pedir por su boca, algunas incluso sin decir buenos días; la mala educación es un claro síntoma de lo encerrados que estamos en la vanidad, de lo poco que creemos en el civismo, de lo incapaces que somos de ponernos en el pellejo de nadie; y ellos, los héroes de las mil formas de despachar un café ( porque en España somos tan especiales para lo del café que nos parece que es normal llegar a un sitio atiborrado y pedir lo que ni nosotros somos capaces de prepararnos en nuestra casa, vamos, sin saber lo que queremos pero exigiendo) continúan en su frenético y vertiginoso ritmo que no cesa: el blues del vaporizador y el swing del zumo de naranja, el cuatro por cuatro de la bayeta y el soniquete de fondo del tintinear de las cucharillas en la pica; la acción, la actuación, el riguroso directo en el que un despiste dará pie a una improvisación.

Estos señores del oficio forman parte del grupo de desprestigiados dentro de un gremio tan infravalorado como necesario, de los que es probable que no teniendo otra cosa hayan tenido que acabar haciendo esto, pero la dignidad con la que desempeñan su trabajo para sí la querrían muchos de los que se ajustan la corbata pensando cuál será su próxima víctima, cuál es la dirección del próximo desahucio o el código de barras de la sentencia cuyo fallo dará con un inocente en la ristra de los tristes números rojos de la injusticia, esos que miran por encima del hombro, esos que son capaces de vender a su padre con tal de cobrar una comisión más alta, esos que se devanan los sesos haciendo cálculos de cuánto se ahorrarán si despiden a los miembros de su plantilla que se encuentren en riesgo de enfermedad laboral, esos que no contratan a nadie de más de cuarenta años porque con esa edad ya somos viejos, ya no rendimos, ya no somos tan guapos; esos que le dan mucha importancia al aspecto físico del candidato pasándose por el arco del triunfo el bagaje y la compostura, la cultura, el saber estar, la forma de expresarse de un valor seguro pero no todo lo guapo que requiere la ocasión y el diseño del local. Pero como todo se pega, y los referentes a los que nos han ido acostumbrando son tan nefastos como la mugrienta pólvora de la demagogia, los héroes de la barra de este bar gozan de la compañía de un jefe que les supervisa y les aprieta las tuercas sin miramientos, y les recuerda que hay que moverse, que hay que estar pendiente, que hay que mirar bien, que hay que, que hay qué; qué es lo que hay. Pues lo que hay es que estamos tan metidos en la cadena de montaje de la adrenalina de la competencia que se nos olvida que para conminar a alguien a hacer su trabajo hay que en primer lugar dar ejemplo y no quedarse ahí exhortando y esperando a ser respetado por el mero hecho de ser el jefe; claro que esta suerte de individuos la primera cosa que no tienen clara es que el jefe es el cliente, que sin él sería imposible encender la bombillas de su negocio, que sin el cliente no hay nada de nada, y que para que haya clientes tiene que haber armonía en el equipo y unas ciertas buenas condiciones laborales que en este gremio son tan inusuales como el top less en el Polo Norte. Luego que si hay que ver cómo están las cosas, que si la gente está muy quemada, que si desvariamos cada día más; normal, a este paso, y de tanto aguantar la camella, a más de uno se le acabarán las tonterías el día que lo pongan en su sitio delante de todo el mundo, aún asumiendo el riesgo seguro de engordar la lista del paro. Se nos va de las manos.