Sirvo ergo sum

Estoy repasando los detalles del montaje de un sábado por la tarde con auspicios de ajetreo para la cena y pienso en los alumnos recién ingresados en la escuela de hostelería. En cada faldón al que le pliego una arruga, en cada una de las motas de polvo de talco con las que se disimulan las caladas gotas de vino sobre un muletón, en cada tenedor que pongo recto y en cada servilleta que vuelvo a centrar sobre el plato de pan; en cada bombilla que no luce correctamente y que habrá que cambiar de inmediato, en el muelle de una puerta necesitado de ese aceite con el que participará del silencio, en el pase de cocina y todo lo que en él nos facilitará que se proceda con éxito en la puesta en práctica del método durante el servicio; en los esquemas de una meticulosa puesta a punto para que el escenario se encuentre en óptimas condiciones, en el libro de reservas en el que parece como si ya hubiera leído antes todos esos nombres a los que les voy poniendo la cara de un personaje de mi fabulación, en el orden que tanto se agradece de los cajones y de los aparadores en mitad del concierto, en el brillo de los cristales y en la colocación de las cartas; en la salud de las plantas y en la alineación de las mesas, en la transparencia de las copas y en la inclinación de las botellas de vino, en los papeles que nos sirven de guía entre bastidores, en todo esto pienso mientras pienso en ellos, en los alumnos. Dentro de unos minutos haremos una pequeña reunión en la que el equipo será informado de los pormenores a tener en cuenta durante el directo, de las particularidades de los clientes conocidos, de sus gustos y de la poca preferencia que sienten por ese algo en concreto que no habrá ni que mencionar; de la hora punta en la que por nada del mundo podremos bajar la guardia, de la importancia que tiene la forma en la que nos dirijamos a un compañero, de la empatía como factor clave para comprender que en este mismo barco estamos todos compartiendo esa dulce tensión que supone actuar de manera compenetrada; volveremos a hablar de que no todo lo obvio es evidente y de que las suposiciones son arriesgadas, de la trascendencia que puede tener dar algo por supuesto, de lo imprescindible que resulta saber a ciencia cierta el motivo que dé pie a llevar a cabo una determinada maniobra sin visos de improvisación. Hablaremos del código de barras que cada uno de nosotros lleva dentro, de lo que personalmente nos caracteriza para poder sacarle el máximo jugo a favor del conjunto. Comienza el curso y muchos de ellos aún no saben lo que les espera, algunos ni saben dónde se han metido, nunca antes habían tenido contacto con un restaurante; es un mundo nuevo en el que habrán de ir descubriendo el sacrificio implícito en toda creación. De momento han dado el primer paso que es el de la libre elección de pretender labrarse un futuro en este oficio. Continúo en mi afán por supervisar el montaje y todo lo concerniente al próximo servicio y vuelvo a sentir el mismo cosquilleo en el estómago de la primera vez que, en este mismo escenario, tuve la oportunidad de aprender a pasear por una sala disimulando las prisas, esas prisas que el paso del tiempo ha convertido a un joven que leía novelas en el camarero que hoy es.