Lo que no es

El otro día me preguntaron que si me quitaba el sombrero con alguien de mi oficio, y conteste que si, que con quien me lo quito es con esas personas que trabajan detrás de una barra durante muchas horas al día  tiza en la oreja, indumentados con una camisa blanca y un delantal sobre el que se van dibujando las manchas del trajín, haciendo uso de una prodigiosa memoria en bares atestados de una impaciente clientela que no deja de pedir por su boca; y además, y por si fuera poco, sonriendo, dándole a cada uno lo suyo. Ahora no tanto, pero hubo una época en la que solía frecuentar tabernas cuyo ritmo de trabajo me impresiona, lugares cuyo suelo se encuentra sembrado de servilletas arrugadas y en cuyos mostradores la concurrencia se agolpa tratando de encontrar un hueco; sitios que se caracterizan por ese aroma a chacina y a guiso y a aceite recalentado tan común de las tascas del casco antiguo, en los que se puede ver cómo los camareros son capaces de llevar a cabo la empresa del marcha y pasa a la velocidad del rayo que no cesa de la hostelería menos técnicamente valorada. Cada vez que tengo ocasión de meterme en uno de esos mundos no dejo de observar lo movimientos y comentarios de mis colegas, embobándome con la espontaneidad que no les hace perder la concentración sino generar un singular ambiente sobre el que se sostiene la partitura del choque de los vasos y del ruido de los platos, de los regueros de humedad de las cañas de cerveza sobre la madera de las mesas, sin más guión que una pizarra en la que se exponen las tapas del día. Como debido a los brotes de literatosis que padezco tiendo a imaginarme la vida de los demás, cuando veo a estos señores trabajando les supongo una familia y una casa que sacar adelante, con lo que ello implica dedicándose a lo que se dedican; porque uno de los aspectos que más me molesta del agravio comparativo al que mi oficio se somete a diario es lo poco o nada ponderado que está el aspecto intelectual en el sentido de que hay que tener la cabeza muy en su sitio para organizar mentalmente el cúmulo de datos y de situaciones que se presentan en una taberna, y compaginar luego todo eso con las circunstancias personales. Se me podrá decir que todos los oficios tienen lo suyo, no lo dudo, solo que no conozco otro gremio en el que la manga ancha de los horarios y las impertinencias de quienes se creen con derecho a avasallar sea tan frecuente.

Por otra parte, y a lo que voy, nos encontramos con ese otro tipo de establecimientos, generalmente de mala calidad, que vienen a formar parte de algo así como una cadena; cafeterías repartidas bajo un mismo nombre a lo largo y ancho de La Ciudad, en las que es fácil darse cuenta de la apatía que inunda el afán de sus empleados, y en las que con más exactitud se atisba el papel del pelotas que traga con todo, que suele ser el encargado, ese infeliz al que le suelen dejar el pastel de convencer, a los aspirantes a formar parte de su equipo, de que después de todo no está tan mal lo que les propone; suele corresponder este perfil con el de aquellos que más tarde resultan insoportables a la hora de ser atendidos: quien nunca ha sido cosa y luego cosa lo hacen, quien nunca ha sido cosa, Jesús las cosas que hace, decía mi abuelo. Curiosamente, ese mismo día, un amigo me vino a contar las condiciones laborales que le habían ofrecido en un bar del que podemos deducir la total falta de escrúpulos de su dueño: un mínimo de diez horas seguidas con derecho a una sola comida, un día de descanso a la semana, el uniforme lo ha de poner el asalariado, imposibilidad de consumir nada puesto que hay cámaras por todas partes, y mil euros de sueldo; lo más parecido a las lentejas, si quieres las comes y si no las dejas. Habrase visto insolencia, cinismo y alevosía, con esto de la crisis se ensañan con los camareros las faltas de ortografía de la dignidad. Normal que se vea al personal como se le ve, más quemados que la pipa de un indio; normal que cunda la desgana; normal que la profesionalidad reine por su ausencia; normal que la perversión laboral desemboque en la locura; normal que muchos locales sean un foco de infecciones; normal que la imagen que damos sea patética y desastrosa. Qué vergüenza, qué sinvergüenzas, qué inhumanos son tanto los que imponen esas condiciones como quienes lo consienten; que sabuesos y arrastrados son los que están haciendo de este gremio lo que no es.